Ja, ja, was all die Hausfrauen in der Schweiz glauben wollen und zum Dogma erheben: Was die Wildeisen oder wahlweise Betty Bossi meinen, das ist Gesetz.
Doch die Physik lässt sich eben nicht überlisten – so ist ein Schmorgericht in 2 oder auch 4 Stunden kochen ist einfach ein Witz … bei 2 und mehr Kilo Fleisch am Knochen.
Da muss mindestens das Doppelte, am besten über zwei Tage verteilt an die Kollagene ran. Dann wirds was – sonst bleibt es halt „schön rosa“ und zäh wie eine Schuhsohle.
Nach Tipp von Sandro Lüthi ist 110 Grad eine sehr gute Basistemperatur – mit der kann man stundenlang Fleisch schmoren – passiert nichts, es wird immer mehr Kollagen umgewandelt und damit weich und zart.
Wir haben das in zwei Etappen gemacht: Am Samstag die ersten sechs Stunden und am Sonntag nochmals 4 im schönen Gusseisen Bräter bei eben 110 Grad im Ofen.
Abdecken mit Alufolie nicht vergessen … kann nix schiefgehen.
Zum Schluss und vor dem Servieren kann nochmals mit 150 Grad das Ganze aufgekocht werden. Sensationell.
Das Rezept, denkbar einfach:
- Lamm Gigot oder gleichwertiges, am Knochen. Geht auch ohne, ist klar. Auch Kalbshaxen wären geeignet. Unser Stück hatte 2.2 Kilo, inkl. Knochen, der blieb dran.
- Wurzelgemüse, bei uns Rüebli, Sellerie
- Etwas Frühlingszwiebeln, Lauch geht auch, oder beides
- Frischer Knoblauch, einfach unten den Fuss abschneiden, fertig
- Ein kräftiger, eher saurer Rotwein – Barbaresco wäre am besten. Bloss nix pappig süsses …
- Gewürze am Zweig, Rosmarin, Thymian – Tipp Küchenschnur um die Zweige, damit man die ganz wieder aus der Sauce nehmen kann.
Mehr ist nicht, Rest ist selbsterklärend.
