Wunderbar: Zwei Milchlamm – Keulen, direkt von Alex Z., dem Lieferanten meines Vertrauens. Etwas Öl, eine Frühlingszwiebel und das Ganze vakuumiert bei mir eine Woche im Kühli nachgelagert … eben mehr als einfach ein „Gigot“ … !
Gemacht auf dem neuen Grill von meinem Bruder, ein Mords – Ding (also der Grill, wobei André auch etwas mehr Fleisch am Knochen hat als auch schon .. darf er aber, hat grad seine Prüfungen gehabt und bestanden!).
Geht so:
Fleisch am Vorabend aus der Vakuumierung nehmen, kalt abspülen und trocknen. Würzen, noch ohne Salz, durchaus pikant, nach Belieben. In einer Schüssel gelagert zudecken oder mit Frischhaltefolie einwickeln, geht auch. So oder so, über Nacht wieder in den Kühli.
Am Morgen herausnehmen, auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit Salz nachwürzen.
Den Grill schön aufheizen, mehr als 300 Grad sollen es schon sein (wir hatten ca 400 Grad). Die Fleischstücke auf den Grill, Deckel zu, 10 Minuten so lassen. Nicht dran drummachen, einfach so sein lassen.
Grilltemperatur möglichst tief herunterstellen, ab besten wäre 80 Grad, ist aber bei dem Grill fast nicht zu machen. Es geht auch bei 200 Grad, ist dann einfach schneller bei der gewünschten Kerntemperatur von 58 Grad. Das Fleisch ist zwischen 58 und 64 Grad Kerntemperatur schön rosa durch, saftig und zart. Achtung: Durch die Saftumwälzung im Fleisch erhöht sich die Kerntemperatur um ca. 6 Grad während das Fleisch noch ruht. Dies ist einzurechnen.
Wir hatten für die Messung der Kerntemperatur ein iGrill Gerät zur Verfügung, gibt’s bei Digitec, funktioniert wirklich super. Man kann schön die Temperaturentwicklung auf dem iPad verfolgen, ohne dauernd den Grill öffnen zu müssen, was den Garprozess stören würde. Feine Sache.
Wir haben gegen Schluss so bei 55 Grad das Fleisch nochmals mit voll Gutzi vom Ofen erhitzt und eine Marinade vom Grill Ueli draufgepinselt. Diese Marinade ergibt eine schöne braune Kruste. Besteht aus Senf, Honig, Olivenöl, Sojasauce.
Bei 58 Grad kommt das Fleisch vom Grill und wird noch ca. 5 – 10 Minuten ruhen gelassen. Die Kerntemperatur steigt auf die gewünschten 62 bis 64 Grad. Perfekt !
En Guete.
