Wie macht man DAS ?
Die Vorlage:
Würde mal sagen, wir lassen uns von Alex mal in die Geheimnisse seiner Pasta einweihen mit den entsprechenden Variationen und Verfeinerungen.
Hauptspeise:
Ein wunderbares Beispiel eines garantiert ungeniessbaren Rezeptes:
Schaut gut aus ABER:
Rezept:
1) Sauce (die ist ja noch okei)
Knoblauchzehen leicht ungeschält zerquetschen. Peperoni in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin anbraten. Peperoni beigeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2) Fleisch (jetzt kommts)
Hohrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch darin beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Mit den Peperoni servieren.
Das gibt garantiert Schuhsohle. Alex wird uns auch in die Geheimnisse des Fleischzubereitens einführen.
Die Resultate werden dann hier wieder gezeigt.
So sieht das am Schluss amtlich korrekt aus:
Aber davor haben die Götter den Schweiss gesetzt.
So. Es geht los. Jetzt erst recht. Diesmal echtes freestyle coocking ! WOW !
Alex möchte uns in die echten Basics der Küche einführen: Braune Sauce, Suppe, Tomatensauce, Bolo … das ganze Programm, rauf und runter. Dann mal los!
Mal so zum Anfangen die Idee der Arbeitseffizienz: Alles wird parallel bereitgestellt, angebraten und eingedampft, so dass maximale Zeit zum Einkochen zur Verfügung steht. Wenn man so hört, dass eine gute Bolo 30 Stunden (!) braucht … aha !
Hier in der Folge die einzelnen Rezepte und Vorgehensweisen zusammengefasst und thematisch geordnet – aber wie gesagt, es geht alles parallel (jedenfalls wenn Alex dabei ist … )
Vorbereitung: Mise en place …
Zutaten: Tomaten, Wurzelgemüse (Sellerie, Rüebli, wir hatten ziemlich grosse, gelbe, Zwiebeln) alles rüsten (gemeint ist waschen, schälen).
Tomaten, Tomaten, Tomaten … ich seh‘ schon den Wald vor lauter Tomaten nicht mehr … offenbar das Grundnahrungsmittel in jeder Küche … Tomaten schälen ist angesagt. Geht so:
– Stielansatz ausstechen, Haut vier mal einritzen
– Heisses Wasser, aufkochen, darf etwas Salz drin haben, Tomaten kurz rein (nicht zu kurz, sonst schält es sich schwieriger, nicht zulang, vor allem bei weichen Exemplaren, dann sind die Dinger Pflotsch), raus damit, in kaltem Wasser abschrecken.
– Haut entfernen. That’s it.
Zwei grössere Zwiebeln hacken. Die anderen Zwiebeln noch mit Haut lassen, kommt noch.
Fleisch für die Suppe: Siedfleisch, dann Hohrücken für die Hauptspeise, für die Bolo Rindfleisch – Hack, am besten wäre dreierlei (Rind, Kalb, Schwein), ging aber diesmal auch so.
Etwas Basilikum kann auch nicht schaden, brauchen wir dann für die Spezialsauce der Vorspeise.
Das sieht dann beim Arbeiten etwa so aus:
Noch eine Lektion zum Würfeln von Gemüse … ein Würfel für die Bolo ist nicht ein Würfel für die Suppe, nein, nein, grad gaaaar nicht ..
Ein Bolo – Gemüse – Würfel hat die Kantenläge 1-2 mm … was grösser ist, kommt in die SUPPE .. ha !
So wird’s gemacht: Man sieht’s auf dem Foto gut mit der gelben Rübe: Stumpf und Stiel abschneiden, schälen (sollte schon beim Rüsten passiert sein) in der Mitte halbieren, dann je längs halbieren. Sodann ca. 1-2 mm breite Streifen abschneiden (wer glücklicher Besitzer eines Julienne – Hobels ist, hat hier schon mal gewonnen), diese Streifen wiederum in 1-2 mm Stifte schneiden .. sieht aus wie lange Zündhölzer. Das sind dann Rüebli – Julienne. Dann die in die besagten Würfel’s schnibbeln. So geht das.
Wer noch genaueres zur Schneideart „Julienne“ wissen will: http://de.wikipedia.org/wiki/Julienne_(Schneideart)
Die Würfel heissen „Brunoise“
http://de.wikipedia.org/wiki/Brunoise
Super, oder ?
Suppe:
Recht speziell, Alex zeigt uns hier das sogenannte Ansetzen einer Gemüse / Fleisch Brühe.
Zuerst heisses Wasser zum Kochen bringen. Das Siedfleisch rein, damit sich die Poren schliessen und das Fleisch dadurch saftig bleibt beim späteren mitkochen. Alternative: Wenn das Fleisch nachher nicht gegessen werden soll, sondern der ganze Geschmack und Fleischsaft in der Brühe sein soll wird das Fleisch in’s kalte Wasser mit zugegeben.
Fleisch raus, Wasser abschütten. Kaltes Wasser in die Pfanne rein. Fleisch dazu, 1/2 Sellerie am Stück dazu, sehr grob geschnittene Rüben dazu.
Parallel die nicht gerüsteten Zwiebeln (jetzt kommen die zum Zug) halbieren, mit Haut, und in einer Bratpfanne auf der Schnittfläche gut anbraten, ja sogar ziemlich schwarz werden lassen und zwar ohne Öl. Rein mit denen, auch in’s Wasser. Lorbeerblätter dazu, aufkochen … nicht zu heiss, so „ziehen“ lassen und vergessen … kann jetzt Stunden so vor sich hin köcheln, sicher 2-3 h, dann abschmecken.
Etwas salzen.
Zur Suppe würden dann noch ein paar kleine Kartoffeln passen, Siedfleisch vor dem Servieren aufschneiden.
Braune Sauce:
Echte Männer machen Sauce, Weicheier drücken auf die Tube … für Puristen die echte, selbstgemachte Fleischsauce ! Yess !
(Kalbs?) Knochen vom Metzger (für Sauce verlangen), gut Würzen in einem Topf in Öl langsam anbraten und zwar tüchtig. Das ganze brutzelt ganz schön, wird braun und die Pfanne bekommt einen satten Belag am Boden. Immer schön drehen und wenden und den Belag entfernen.
Zwiebeln, Sellerie und gelbe Rübli sehr grob gewürfelt dazugeben, Lauch dazugeben.
Tomatenmark dazugeben und mit div. Kräutern verfeinern, Tomatenmark immer sehr gut rösten.
Das ganze heisst glasieren …. mal ablöschen mit Rotwein, was kräftiges mit viel Säure und Tannin, einkochen, mit Wasser aufgiessen, wieder einkochen lassen.
Lorbeerblätter dazugeben
So geht die Zeit dahin, das Einkochen wird nun über Stunden wiederholt, sicher vier mal … geht den ganzen Tag. Wird immer kräftiger und stärker das Söseli … mmmmhh lecker !
Spätzli:
Nun, die Spatzen … ja, schöne Sache. Noch nie gemacht, muss aber sagen, ist gar nicht soo schwierig und das Resultat ist absolut überzeugend.
100 Gramm Mehl (recht feines) und ein Ei pro Person in eine Schüssel geben, etwas Muskat, etwas Kräutersalz, dann von Hand einfach etwas durchmischen, etwas Wasser noch dazu bis eine schöne streichfähige Masse entsteht, ein trockener Teig. Helga (Mamma Zimmermann) meinte, mit kolensäurehaltigem Mineral wird das ganze noch etwas luftiger und wenn noch ein Löffel Gries dazugegeben wird, kann man den Teig etwas einfacher durch das Sieb drücken. Wir sind gespannt !
Wasser ist heiss, etwas Salz ist dabei. Es geht los. Didi und Hans drücken die Teigmasse mit einem Plastikspachtel durch das Sieb was das Zeug hält. Kurze hin und her Bewegungen gibt kleine Spätzli, langes hin und her Streichen grössere.
So nach 1-2 Minuten die heruntergefallenen Spätzli’s mit einem Seier herausfischen und in kaltes Wasser geben zum Abschrecken, von dort in ein Sieb zum trocknen.
Super !
Das Ganze dann in der Bratpfanne nach Belieben nachbearbeiten: Braten mit etwas Butter, mit Käse überbacken etc. etc. je nachdem, was es sein soll.
Tomatensauce und Bolognese Sauce:
Zur Vorbereitung der Bolo den Hack anbraten bis allfälliges Wasser verdampft ist, Vorsicht, wenn viel Fleisch angebraten werden soll, etappieren.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, gehackte Zwiebeln andünsten, die Gemüse – Würfel (Brunoise) dazu, das angebratene Hackfleisch dazu, die Tomaten in Würfeln auch rein, weiter erhitzen.
Tomatenmark dazu, nochmals erhitzen, ablöschen mit Wasser und Rotwein. Aufkochen, salzen, mit Kräuter würzen, wenig Zucker. Dann auf kleinem Feuer weiter köcheln lassen, eben, 30 Stunden, gell …
Die Tomatensauce praktisch gleich, einfach ohne Hack … (stimmt das? Gemüse dazu oder nöd?)
Hohrückensteak:
Für mich hat’s wie ein Rib-Eye ausgesehen, schöner Fetteinschluss und aussen rum auch ziemlich Schwarte – perfekt. Alex war nicht ganz zufrieden mit der Lagerdauer vom Fleisch, ihm war es zu frisch. Alex ist Purist, das Fleisch, das Produkt spielt die Hauptrolle, die Zubereitung unterstützt nur. Kleiner Tipp hier: Die Gewürzmischung ist ein echter Hammer, gehört unbedingt in Gewürzregal.
Würde sagen so gut zwei Minuten jede Seite anbraten, so nach Gefühl … dann im 80 Grad warmen Ofen so 10 Min. ruhen lassen. War doch ganz gut … entgegen meiner Prognose, ich bin eben Fan von Anbraten und dann im Ofen fertig machen … aber das machen wir ein anderes mal.
Gemüsebeilage:
Macht doch was her … hat Alex noch so nebenbei gezaubert:
Gehackte Zwiebeln, Zucchetti gewürfelt, und geschälte Tomatenwürfel mit Salbei in Olivenöl anziehen, würzen, fertig.
Alex hat Erbarmen: Die Vorspeise:
Tja, bissl‘ Hunger gibt’s schon, das Kochen. Hans nagt schon den halben Sellerie weg … so hat Alex ein Einsehen und zaubert „husch“ eine Vorspeise.
Geht so:
Eine Tomate (gut sind die schon vorbereitet, Entstielt und geschält) in Scheiben schneiden, dekorativ auf einem Teller drapieren. Salzen, auch sonst etwas würzen.
Thunfisch in fingerdicke Streifen schneiden. Auf die Tomaten legen. Den Thunfisch hat Alex in super Sushi – Qualität so in Blöcken von Zellweger, Staad, vakuumiert parat. Super Sache, ich schau mal, ob und wie man den bekommt und wie lange der lagerfähig ist.
Etwas Grünzeug zur Deko: Rettich – Julienne, etwas Kraus – Salat, was man so hat, nicht zu viel ..
Zwiebeln, gehackt, Oliven – Öl, Sojasauce statt Balsamicoessig, Salz Pfeffer, Basilikum in Streifen, schön alles untermischen. Noch ein Trick: Etwas süsses, z.B. Honig (letztes Mal), diesmal den dickflüssigen, etwas süsslichen Balsamico. Alles schön mischen, drüber. Fein !
